Frutta e verdura contengono non solo nutrienti essenziali, ma anche preziosi composti vegetali secondari come i carotenoidi, che fanno parte dei pigmenti colorati liposolubili. Il più conosciuto è il beta-carotene, che nel corpo si trasforma in vitamina A. Astaxantina, licopene, luteina e zeaxantina sono familiari a molte persone. Le piante li producono come meccanismo di difesa, ma hanno anche proprietà preziose per gli esseri umani, ad esempio come antiossidanti naturali.